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青红丝的技巧制作方法农具天竺葵

文章来源:中财农业网  |  2020-07-28

“青红丝”是利用甜橙皮加工而成的糖制品,表面干爽,有返砂,属干态蜜饯。大家都应该有所了解,但是其制作过程是怎样的呢?下面简要向大家介绍一下制作方法。

第一步、原料处理

采用新鲜甜橙皮,甜橙经加工或食用后其果皮应综合利用。但甜橙皮因为含有橙皮甙,味苦,影响风味,应该除去苦味。苦味物质可溶于水,容易去除,先把甜橙皮切成条状,每条宽2~3毫米,然后用多量水浸泡并加热,反复换水,直到苦味除去为止。沥干水后备用。

第二步、加糖煮制

50公斤原料需用白糖40公斤,白糖可加入少量水溶成浓糖浆,与原料混合并加热。原料与浓糖浆共煮,要注意掌握火候,开始时可用猛火,使原料中水分尽快蒸发,同时使糖分进入原料组织内,煮的过程中要不断搅拌。随着糖液与原料熬煮,原料逐渐变得透明,接近糖返砂时候,要进行染色工序,因为甜橙皮的白皮层是白色的,可以染成红色或绿色两种。红色的是使用着色剂食用红,绿色的是使用着色剂叶绿素铜钠盐,使用方法是按原料的万分之一比例加入。先用少量水溶解后加入糖液搅拌均匀。浓糖浆接近重结晶时火候要慢,以免出现焦糖化现象。如果制品呈黑褐色就不合格了。用慢火煮到糖液重结晶即可,要求糖晶粒白净均匀细小。

第三步、干燥

把煮制好的半成品送入烤房以60℃温度继续干燥至含水量为16~18%即为成品。

最后,制作完成。最后我们制出的成品应该是这样的:成品颜色呈红或橙黄或绿均可,含糖量高达75%,具有橙皮芳香的特点。

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